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中国日报网站消息： 菲律宾的华人文化中,饮食可以说是一种相当重要的文化现象。从早年起就定居在这个南洋岛国的华人民族,不但以其老实厚道的秉性融入到当地的主流文化之中,也以其杰出的智能和创造力,在中华民族光辉灿烂的饮食文化传统的基础上,创造了独特的华人饮食文化现象。
总体来看,菲律宾华人的饮食文化既保持了中华饮食文化的传统,又吸收和融合了菲律宾民族饮食文化
和西方饮食文化的特点,当然还以其独特的文化魅力积极影响了当地的饮食文化。笔者以在菲律宾一年生活的所见所闻,从几个侧面来探讨一下菲律宾华人饮食文化的这些主要特点,挂一漏万之处在所难免,仅以此就教于熟悉菲律宾华人饮食文化的诸位方家学者。
一、丰富多彩的饮食品种
菲律宾华人的饮食品种恐怕是很难全部一一列出的,这里只是撮其要者而已。
菲律宾华人的主食主要是米饭和面食,这和中国内地,非凡是福建、广东并没有太大的区别(菲律宾的侨民大多来自福建、广东)。菲律宾当地人的主食主要是米饭和玉米,菲律宾地处热带岛国,农业生产以稻谷为主,相对而言,面食比较昂贵,面食的原料面粉恐怕主要还是来自中国或其它西方国家。
副食的品种整个几乎就是福建闽南副食的翻版,这些副食不但华人爱吃,土生土长的菲律宾人也十分喜爱。菲律宾人还根据这些食品的闽南语发音直接引用到菲语中,菲律宾语模拟闽南语发音,带有菲语的发音特点,十分好听。如：TAHO(豆腐),HOPIA(饼),LOMI(卤面),SIOPAO(烧包),WANTON(馄饨),LUMPIA(润饼),PANSITBIHON(米粉),SOTANGHON(粉丝),MISWA(面线)……简直是不胜枚举。
端午节虽然是一个被菲律宾华人淡化的传统人节日,但是粽子却成为他们喜爱的副食之一,他们不但端午节吃,圣诞节也吃,平时还把粽子当成风味小吃。菲律宾的粽子,造型依照中国古制,呈长条形,而裹粽子大都用香蕉叶,香蕉叶的颜色和香味渗入糍糍的糯米中,看起来晶莹剔透,吃起来又香又甜,成了典型的菲律宾风味的中国粽子了。
菲律宾华人食用的主要蔬菜品种如白菜、菠菜、芹菜、莴苣、大辣椒等,也大都是从中国传入菲律宾的,由于深得菲人的喜爱而成为他们餐桌上的主要蔬菜品种。
菲律宾号称千岛之国,丰富多彩的海鲜自然也是华人菜肴中的主要品种。大的龙虾可以有几公斤一只,大的螃蟹的腿有时比一只鸡腿还粗,有菲律宾"国鱼"之称的遮目鱼等珍贵的海鲜都是华人餐桌上的美食。
青芒果和香蕉心作为餐桌上的菜肴,自然也是颇有菲律宾特色的。青芒果切成片蘸以芥末食用,生、脆、酸、涩、辣,可使人胃口大开；香蕉心是用香蕉树的嫩蕊熬成,香香甜甜的,也是别有一番风味。
也许是地处热带雨林之中,菲律宾华人的饮食中,饮料是必不可少的。饮料的品种很多,有果汁、可乐、茶、酒等。红茶自然是来自福建,芒果汁自然是菲律宾土产的,档次高一些的酒有中国的茅台、五粮液,也有来自西方的ＸＯ、葡萄酒等。平常人家常喝的啤酒是菲律宾产的"SANMIGUELBEER",价廉物美,据说是世界上最好喝的啤酒之一。
最具菲律宾特色的饮料是椰汁,用新鲜的椰子,开一个圆盖型的口,可以倒在杯子里饮用,也可以直接用吸管吸,椰汁喝完了,甜甜的椰肉还可以当点心吃。
"HALOHALO"也是具有浓郁菲律宾特色的点心。"HALOHALO"是菲语"混杂"的意思,用刨冰、红豆、凉粉等混杂而成,装在玻璃杯里,颜色呈五彩,层次分明,有点像是西方的鸡尾酒,吃起来香甜冰凉,沁人心脾。HALOHALO往往是作为餐桌上的最后一道菜甜点出现的,当然也有在专卖店里专吃的,既可充饥,又可消暑解渴,是点心中的上品。
二、中菲合璧的烹调文化
从烹调方法来看,菲律宾华人大都继续了闽南人的烹调方法,以蒸、煲、炖、炒为主,如粉蒸肉、茄子煲、炖排骨、炒米粉等等。菲律宾当地人则是以烤、炸为主,如烤乳猪、炸香蕉等。当然现在华人和菲律宾人各种方法都使用,菲律宾人引进了华人的尖底锅和小煎平锅,大量使用煎、炒技术；华人也经常使用香蕉叶蒸饭包粽子,也用菲律宾人的方法烤鱼肉甚至生吃鱼片,形成中菲合璧的烹调文化特色。
菲律宾当地人的烤乳猪很有特色。所谓"乳猪"并不是很小的幼猪,七八十斤、一百多斤的都有。先把猪剥好洗凈,肚子里塞进香蕉叶、盐和一些其它的香料或调味品,用一根大竹竿把"乳猪"从中心直着串起来,架在两个竹叉上,然后用椰子壳做燃料慢慢熏烤。有条件的就在野外的椰林中熏烤,随着袅袅的炊烟升起,肉香、香蕉香、椰子香混合着在椰林中飘荡,能让人心旷神怡,胃口大开。
海鲜的烹调方法也是以炸烤为主,海鱼和螃蟹经过炸烤,去除了海腥味,剩下的就是鲜味和香味了。大龙虾的烹调方法有点非凡,先经过炸烤,再从背上剖开,把水果丁灌进去,与鲜嫩的虾肉混合在一起制成沙拉,又香又甜又鲜,实在是美不胜收。也有人把活的龙虾直接放在餐桌上,也是从背上剖开,用活的虾肉蘸芥末吃,虾肉吃完后,就把犹在张牙舞爪的虾头和以粉丝烧煮,就是一碗鲜美的龙虾粉丝汤了。沙拉是西方的文化,烤炸是菲律宾文化,粉丝汤又是中国的文化,这一道菜就是中菲西的文化合璧了。
火锅是典型的中国菜,中国人喜欢吃火锅,不仅因为火锅好吃,还因为火锅象征着团圆、融洽、热情、和美。菲律宾是热带国家,本不适宜吃火锅,但是火锅的文化依然浓浓地体现在华人身上,更以此影响到菲律宾当地人。菲律宾的火锅除了保留中国火锅的传统吃法外,还融进了煎烤的内容。火锅桌子是特制的,中间是主锅体,锅体四面是铁板,煮火锅的时候,铁板也烧得红红的,各人可以选择自己喜欢的海鲜或其它鱼肉,先在铁板上烤熟了,再放到火锅里烫煮,这就是菲律宾风味的火锅了。既有中国文化的团圆融洽,又有菲律宾文化的浪漫随意,这正是体现了菲律宾华人独特的融合之美。
三、五花八门的饮食习惯和制度
菲律宾华人的用餐次数是很多的,一般天天都有4到5餐,多的一天要吃6餐。早点一般吃面包、鸡蛋,喝牛奶；上午9、10点之间要吃一次点心,点心一般以面包蛋糕为多；中餐和晚餐是正餐,以吃米饭为主；下午3、4点之间还要吃一次点心,下午的点心比上午的点心还要普遍。另外,许多人还有吃宵夜的习惯,宵夜可以到海滨去吃海鲜,一边吹着凉爽的海风,听着美丽的音乐,一边品尝美味的海鲜,真是舒服的人生境界。
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